Deze bakker maakt van afval circulair brood

Circulair brood, daar zit wat in. Het bevat twintig procent oud brood en erg veel tijd en moeite. Regelgeving en financiering zijn maar een paar van de obstakels die bakker Sebastiaan Hetterschijt van Bakkersgrondstof moest deegrolleren. Slechts één partij moet zijn houding nog een beetje aanpassen.

Alles wat je weggooit is goud waard, nu of anders binnen tien jaar, is het adagium van Sebastiaan Hetterschijt, bakker en circulaire waardeketenmanager van het bedrijf Bakkersgrondstof. Hetterschijt zag zijn oud-collega Paul Berntsen diens oude brood vergisten tot compost. ‘Van goed brood maakte hij stront!’ Maak er dan op zijn minst diervoeding van, vond Hetterschijt. Het resulterende droge witte poeder deed de twee bakkers ergens aan denken. Zou dat niet ook geschikt zijn om in brood te stoppen? 

Circulair voedsel: wat is dat?‘Circulair’ voedsel is voedselafval dat zo hoog mogelijk op de Ladder van Moerman wordt hergebruikt. In dit model staat ‘niet verspillen’ bovenaan. Weer geschikt maken voor menselijke consumptie is de tweede sport van de ladder, gevolgd door geschikt maken voor veevoer, vergisting, compostering en helemaal onderaan: verbranding. 

Zo ging het balletje rollen voor Paul, Sebastiaan en hun derde compagnon, Jos Veltmaat. Begonnen met één apparaat in een garagebox is er inmiddels een heus bedrijf, gevestigd in Wageningen, met zes man in dienst, dat oud brood ophaalt en omzet in desem voor zuurdesembrood. Bakkers krijgen hun eigen brood retour in de vorm van desem. Voor het brood dat ze ermee bakken, hebben ze 20 procent minder vers gemalen meel nodig. De resulterende CO₂-besparing komt vooral uit het niet hoeven gebruiken van kunstmest, waarvan het maken enorm veel energie kost. En uit het besparen op transport: graan voor brood wordt in Nederland niet verbouwd en wordt dus geïmporteerd.

Fantastisch brood

Wat Hetterschijt minstens zo belangrijk vindt: ‘Het is fantastisch brood. Desem gemaakt van brood heeft een rijke umami-smaak, zoals je die ook proeft in de korst van traditioneel brood. Als je nieuw brood maakt met desem van oud brood heb je die smaak dubbel. Het is vergelijkbaar met wijn, die gerijpt is in oude whiskyvaten. Er zit net iets extra’s in.’

Bakkersgrondstof had direct al een klant: tostimaker Tweede Jeugd in Amsterdam. Hetterschijt: ‘Er moest natuurlijk zwaar geld bij, met honderd broden van de ene kant van het land naar de andere rijden was niet economisch. Maar we konden nu wel tegen mensen zeggen: ‘kijk, we doen het al!’.’ Maar om van één verlieslijdende opdracht een goed lopend bedrijf te maken, dat was nog een hele reis. 

Van 6 tot en met 11 februari vindt alweer de 8e Week van de Circulaire Economie plaats. Wil je weten wat er dan allemaal wordt georganiseerd? Kijk dan hier. 

Stap 1 Leer je markt kennen

Drie jaar lang – ‘een zeer frustrerende periode’ – trokken de bakkers het hele land door. Ze spraken met bakkers, grondstoffabrikanten en producenten van konijnenbrokken. ‘Iedereen vond het interessant, maar bloedspannend om er geld in te leggen.’

Hetzelfde probleem deed zich voor toen ze een jaar geleden ook banken probeerden te interesseren voor financiering. ‘Het probleem met circulair is dat niemand tien businesscases van soortgelijke bedrijven naast elkaar kan leggen en zeggen: en zo passen wij in dit plaatje. Die bedrijven zijn er gewoon niet.’

Het financieringsprobleem losten ze op door uiteindelijk de juiste markt aan te boren. ‘Industriële bakkers vonden het stomweg te duur om onze desem te gebruiken. Maar Top Bakkers, een verkooporganistie van zestig ambachtelijke bakkers, zag er wel wat in.’ 

Stap 2 Certificering

Afval verwerken in voedsel voor mensen? Dat gaat je nooit lukken, zeiden de voedselveiligheidsadviseurs en branchegenoten die bij Bakkersgrondstof kwamen kijken. Gelukkig maar dat ze zo stellig waren. Dat was precies het zetje dat Hetterschijt nodig had om de wereld te laten zien dat het wél kon. ‘Je moet gewoon goed lezen’, zegt hij.

‘In de toelichting op de Warenwet staan namelijk altijd uitzonderingen op de regels. Daarmee is al heel veel mogelijk. Bovendien lezen de meeste mensen de regels niet goed. Er staat bijvoorbeeld in dat je zo goed mogelijk moet proberen te voorkomen dat er allergenen in je product terechtkomen. Mensen lezen dan: er mogen geen allergenen in. Maar dat staat er niet! Er staat alleen dat je verplicht bent om je best te doen. Nou, we hebben ons best gedaan, het is niet gelukt en dat zetten we keurig op de verpakking. Verplichting gehaald.’

Stap 3 Zorg voor een beetje reuring

Toen ze na een jaar klaar waren voor de verkoop konden ze wel wat reuring gebruiken. Dat is goed gelukt. Een vriendje bij het Radio 1 Journaal maakte een item voor de ochtendeditie. Dat eindigde begin januari op het Achtuurjournaal en daarna kwamen alle kranten en andere tv-journaals langs. Heel Nederland reageerde geschokt: werden er echt 700.000 broden per dag te veel gebakken?

Hetterschijt zucht. ‘Ik vond het een beetje aanmatigend. Iedereen riep: ‘Bak minder! Vries het in!’. Alsof wij daar nog nóóit aan gedacht hadden. Wij staan iedere dag tussen het brood. Denk je dat een ondernemer die elke dag zoveel energie en vakmanschap in zijn brood steekt geen buikpijn heeft als hij ziet wat er overblijft?´Natuurlijk heeft hij een vriezer. ‘Maar zo’n ding vreet energie. Dat is duur.’

consumenten vinden niets enger dan niet kunnen kopen wat we willen

Minder bakken

Natuurlijk, zegt Hetterschijt, zou de bakker graag minder bakken. ‘Het is – beperkt – mogelijk om verspilling tegen te gaan door heel goed je data te analyseren en te kijken welke soorten brood in welke hoeveelheden wanneer verkocht worden. Maar je zit er altijd een beetje naast met zo’n analyse. Ik heb dat als consultant voor bedrijven gedaan en het gaat altijd vijf tot tien dagen per maand mis.’ Dat brengt hem op het enige obstakel dat hij nog niet plat heeft kunnen rollen.

En dat is: de consument. De consument die mango’s eist in hartje winter en ’s avonds om acht uur vers brood verwacht. Wij consumenten vinden niets enger dan niet kunnen kopen wat we willen, op het moment dat we dat willen. Denk maar aan ons hamstergedrag aan het begin van de coronagolf. En aan onze collectieve verontwaardiging toen de schappen als gevolg van de boerenacties af en toe leeg waren.

Stap 4 Werk met de wereld die je hebt

En dat weten de supermarkten. Nederland heeft vijf grote ketens over en die werken allemaal met hetzelfde systeem, zegt voedselverspillingsdeskundige Toine Timmermans. Hij is onderzoeker aan de universiteit van Wageningen en directeur van de stichting Samen Tegen Voedselverspilling.

Timmermans: ‘Moeten de schappen tot sluitingstijd vol liggen, dan moet er altijd iets te veel gebakken worden. Verspilling kost de supermarkten geld, dus dat probleem hebben ze een stapje terug in de keten gelegd. Brood dat in de supermarkt ligt, is namelijk niet van de supermarkt. Het blijft eigendom van de bakker, tot het verkocht is.’

Met andere woorden: de bakker die aan een supermarkt levert, is dus niet alleen gedoemd om te veel te bakken. Hij is ook nog eens verplicht om alles wat overblijft terug te nemen.

Terugneem-verplichting

Timmermans stelt voor om met die terugneemverplichting te stoppen. Het is een simpele maatregel, zegt hij, die een groot effect zou sorteren. ‘Er zijn inmiddels voldoende mogelijkheden om te voorkomen dat er brood overblijft: het met korting verkopen, klanten vooraf laten bestellen of vriesvers brood aanbieden.’

Maar Hetterschijt is realistisch. Niet dat hij blij is met de huidige machtsverhouding tussen bakkers en supermarkten, maar hij werkt liever samen met de supermarkten dan dat hij ze bevecht. Daarbij: ‘Als de ene constructie niet meer mag, verzinnen ze wel weer wat anders.’

En het probleem zit niet alleen bij de supermarkten, legt hij uit. Kleine bakkers verspillen net zo goed. ‘Klanten weten dat ze na twee uur ’s middags het risico lopen dat de warme bakker uitverkocht is. Daar kunnen ze mee leven. Maar zien ze om twáálf uur al lege schappen, dan is de bakker een klant kwijt. Dan moet hij nog minder bakken en zijn de schappen al om half elf leeg. Dat helpt allemaal niet.’

En de consument is ook niet onschuldig. De helft van de verspilling vindt thuis plaats, blijkt uit cijfers van de stichting Samen Tegen Voedselverspilling. Een groot deel van de oplossing hebben we dus zelf in handen: brood thuis invriezen én vers ingevroren brood kopen, zodat de supermarkten en bakkers niet meer te veel hoeven te bakken. En natuurlijk het desembrood van Hetterschijt kopen. 

VoedselverspillingDit gebeurt er al wél
Lidl, Sligro en groothandels verkopen het kipsterei, afkomstig van een kip die deels op oude broden is grootgebracht. Lidl laat oud brood verwerken tot kippenvoer voor dit kipsterei.
Lidl heeft de terugneemverplichting afgeschaft.
Jumbo heeft een tijdje het circulaire desembrood verkocht, maar is daarmee gestopt.
Supermarkten bieden ‘brood van gisteren’ aan, dag-oud brood tegen een lagere prijs.
Albert Heijn biedt afwijkend fruit en groente aan als Buitenbeentjes.
Aan het eind van de dag kun je bij Albert Heijn een tas Overblijvers ophalen, een tas vol producten die de THT-datum naderen of die uit het assortiment gaan.
Producten die tegen de houdbaarheidsdatum aanzitten, worden met korting aangeboden of gaan naar de Voedselbank.
Supermarkten willen de consument helpen om thuis niet te veel voedsel te verspillen. Zo geven ze informatie over de THT-datum: zo’n product mag niet meer verkocht worden, maar kan nog wel thuis gebruikt worden. En over de TGT-datum: dit product is niet meer bruikbaar na deze datum. Jumbo heeft een blog over koken met restjes.
bron: stichting Samen tegen Voedselverspilling 

Daar zit wat inBent u nog steeds gechoqueerd door die 700.000 broden per dag die over zijn in de winkel? Nog zo’n cijfer: een vierde van al het voedsel in Nederland wordt verspild, volgens stichting Samen Tegen Voedselverspilling. Ook is verspilling goed voor zes procent van de CO₂-uitstoot. Welk voedsel het meest verspild wordt? Volgens het WWF groente en fruit (42 procent), gevolgd door granen (22 procent), wortelen en knollen (18 procent).
Eén reden waarom er niet méér voedsel gerecycled wordt tot nieuw voedsel is gebrek aan samenwerking, zegt wetenschapper Toine Timmermans. ‘Het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit voert beleid om afval op een zo hoog mogelijk niveau her te gebruiken. Maar het ministerie van Infrastructuur en Waterstaat ziet afval als iets wat absoluut niet meer in de voedselketen mag komen. Dat werkt elkaar tegen. I en W is de trekker van beleid voor een circulaire economie en werkt dus aan alles, maar niet aan voedsel. Dat is een gemiste kans.’ 

Op de hoogte blijven van onze beste artikelen? Schrijf je dan gratis in voor onze nieuwsbrief.